Estás empezando tu viaje por el mundo del vino, y aunque tienes claro que te gusta esta bebida, últimamente te has preguntado ¿qué es exactamente el vino?
Tal vez sientes confusión cuando alguien menciona la palabra crianza, o no sabes a que se refieren cuando dicen que un vino tiene muchos taninos. Y por más copas que tomes, no estás seguro o segura de cómo llegó esta bebida tan deliciosa a tu vida.
Te entiendo, yo estuve en tu lugar hace algunos años. Bebiendo vino (con moderación 😉) y sin saber exactamente lo que estaba bebiendo. Por eso cree este blog, y por eso se que el mejor punto de partida es entender qué es el vino.
En este artículo te explico:
- Que hace que un vino sea vino
- Cuales son los compuestos más importantes de esta bebida
- El proceso básico de elaboración de vino
Entonces, ¿qué es el vino?
Por definición, el vino es una bebida fermentada hecha a base de jugo de fruta. Pero en práctica usamos la palabra “vino” para referirnos a la bebida fermentada hecha de jugo de uva.
Y sí, hay vinos hechos con otras frutas.
Pero en el mercado, solo puedes usar la palabra “vino” por si sola cuando te refieres al vino de uva. Los «vinos» hechos con otras frutas tienen decir “vino de” + la fruta que se usa para fabricarlos. Por ejemplo en Ecuador, donde yo vivo, producen «vino de mora«.
(Alguna vez probé el vino de mora y me pareció demasiado dulce, pero tal vez merece una segunda oportunidad.)
En todo caso, el vino es aproximadamente 86% agua y 12% alcohol (ethanol). Y para ser una bebida tan aguada, uno creería que no tiene gracia. Pero por fortuna el 2% restante de la mezcla lleva un montón de compuestos que hacen que esta bebida sea especial.
Entonces empecemos al inicio, con las uvas.
La uva: donde todo empieza
Las uvas de vino son muy diferentes a las uvas que comemos, conocidas como uvas de mesa. De hecho, las uvas de mesa son más grandes, menos dulces, y tienen menos semillas.
Sí, las uvas de mesa son menos dulces que las de vino. No es un error.
Una uva de vino es casi 75% pulpa, ese centro jugoso y suave que se convertirá en jugo y después en vino. La pulpa tiene agua, ácidos, minerales, pectina y ¡azúcar! El azúcar es clave para la vinificación ya que se convertirá en alcohol en el proceso de fermentación.
Después de la pulpa, la uva tiene aproximadamente un 20% de piel y 5% de semillas. Estos dos elementos son los responsables del color, aroma, y sabor de cada vino. Aportan ácidos, fenoles y polifenoles, y otros compuestos. También añaden los famosos taninos que tanto nos confunden.
Estos son los compuestos más importantes del vino:
- Ácidos: todo vino tiene un PH entre 3-4
- Glicerol: encargado de la viscosidad
- Fenoles y polifenoles: dan estructura y astringencia
- Azúcar y otros alcoholes
- Sulfitos: estos se añaden durante el proceso de creación de vino como preservantes. Sin ellos el vino de cada botella se convertiría muy fácilmente en vinagre. En Estados Unidos los vinos orgánicos no pueden llevar sulfitos por ley.
Y bueno, esos son los componentes principales, pero ¿cómo pasamos de un montón de racimos de uvas a una botella de vino?
El proceso de elaboración de vino
No te voy a mentir, hacer vino es un proceso complejo. Cada estilo de vino tiene pasos levemente diferentes.
Hacer vino tinto es muy diferente que hacer vino blanco, y aún más diferente que hacer un vino espumoso. No voy a entrar en todos los detalles y variaciones, porqué si estás empezando a aprender sobre el vino, no será necesario. Y si algún rato quieres aprender más detalles siempre puedes suscribirte a mi newsletter semanal. 😏
Lo importante es entender el proceso básico, y saber que una persona que elabora vino (el enólogo) va a añadir o variar pasos dependiendo del tipo de uva (cepa) y el perfil que quiera lograr.
Los 6 pasos básicos de la producción de vino
Paso 1: Vendimia
Este es el momento de la cosecha de la uva.
Normalmente sucede una vez al año cuando las uvas llegan al punto de madurez perfecto. Y digo normalmente, porque la mayoría de viñedos se encuentran en países de 4 estaciones. Las uvas crecen y maduran durante la primavera y verano y se cosechan al terminar el verano o iniciar el otoño.
La excepción está en países como Ecuador dónde tengo entendido que la Bodega Dos Hemisferios tiene dos vendimias anuales por estar ubicada muy cerca a la línea ecuatorial. Disclaimer: esto lo dijeron en una cata a la que fui en el 2022 y podría estar equivocada. Algún día visitaré este viñedo y confirmaré el dato.
Paso 2: Despalillado y Estrujado
Después de cosechar las uvas, las pasan por una máquina especial que separa las uvas de las ramas y hojas (este es el proceso de despalillado). Y después pasa por otra máquina especial que empieza a sacarles el jugo, o mosto (este es el proceso de estrujado).
Si en tu mente tienes una imagen de grandes recipientes de uvas y personas pisándolas para extraer el jugo, ese también es el estrujado. Así se hacía antes de que existieran máquinas especializadas.
En este punto es importante tener cuidado de no romper las semillas de las uvas, ya que si se rompen liberan muchos compuestos amargos. Con el contacto a las semillas completas es suficiente, si se rompieran las semillas sería demasiado.
Paso 3: Fermentación
Entre el paso dos y el tres pueden haber muchos otros pasos. A veces se filtra el mosto para separarlo de las semillas y pieles (hollejo), otras veces llega todo junto a la etapa de fermentación. Como mencioné antes, depende del estilo y tipo de vino.
En todo caso, el paso de fermentación es el momento mágico. Y, de hecho, es poco conocido que el vino pasa por dos fermentaciones: la fermentación alcohólica y la maloláctica.
En la fermentación alcohólica, el azúcar de las uvas se convierte en alcohol. Y en la fermentación maloláctica el ácido málico se transforma en ácido láctico. En otras palabras, aquí es donde pasamos de jugo de uva a vino.
Paso 4: Prensado y clarificación
Ahora que el jugo de uva se transformó en vino, se tiene que separar todo el líquido de los sólidos para tener un vino más limpio. Esto se hace con una prensa mecánica si no se ha hecho aún. Recuerden que algunos vinos se filtran antes de fermentar.
Después de prensar el vino, quedan más sólidos de lo que uno creería.
Entonces se puede seguir filtrando el vino, o se pueden añadir otros compuestos que se adhieran a las partículas sólidas que hagan que la separación sea más fácil. Los compuestos que más se usan son las claras de huevo y/o arcilla. Por eso es totalmente válido que la etiqueta de un vino diga que es vegano. Simplemente significa que no se usó huevo, ni ningún otro ingrediente animal, en la etapa de clarificación.
Paso 5: Crianza (opcional)
Después de clarificar el vino, podría ir directamente a la botella. Esto es lo que sucede con los vinos jóvenes. Sin embargo, también puede pasar por un proceso de envejecimiento.
Nuevamente, esta es una decisión del enólogo, basada en el estilo de vino que se quiera lograr. La meta es añadir más taninos al vino para darle otro perfil de sabores y complejidad.
Este proceso puede durar desde meses hasta años. Se puede hacer en tanques de acero con chips de madera o en barriles de madera. Se puede hacer en barriles de madera nuevos que tienen más taninos o en barriles usados previamente. Y se puede hacer en barriles de diferentes tipos de roble y hasta en barriles que han sido previamente quemados o rostizados.
O se puede saltar por completo e ir directamente a la botella.
Paso 6: Embotellado
Ahora si el vino está listo, ¿verdad?
Bueno, en realidad depende nuevamente del estilo. Pero sí, la mayoría de vinos terminan aquí, en la botella, y se distribuyen en tiendas y restaurantes para que puedan llegar a tu copa.
La excepción son algunos vinos de crianza que se dejan envejecer más tiempo en la botella antes de sacarlos al mercado. Y los espumantes de método tradicional que llevan una segunda fermentación en botella, pero eso lo dejamos para otro artículo más adelante.
Lo importante es que sepas que entender estos 6 pasos básicos es solo la base para empezar a aprender de vino. Porque entre más entiendas el proceso, más vas a poder apreciar el vino que tomes.
Pa' Que Cepas 